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Edition

Le guide d'achat des viandes en collectivité

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Préface
Améliorer la qualité des viandes servies dans la restauration c'est l'ambition du livre que vous découvrez ici.

A grande ambition, grand débat que ce seul document ne pourra trancher ... Pourtant, votre volonté de progrès vers la qualité pourra trouver dans cet outil un appui essentiel.

Vous êtes industriel, fournisseur, acheteur, magasinier ou réceptionnaire, cuisinier, consommateur de viande fraîche. Un jour ou l'autre vous vous êtes posé des questions que ce livre peut vous aider à résoudre.

ACHETER DE LA VIANDE FRAÎCHE
C'est un métier difficile, le marché est complexe. L'enjeu économique est considérable, le produit est fragile, les qualités très diverses. Un pourcentage important du budget achat de denrées y est consacré et la satisfaction des consommateurs est quelquefois relative.

LES MARCHÉS PUBLICS OU LES CAHIERS DES CHARGES DES ACHETEURS
Ils ont été rédigés, mis en oeuvre pour tenter de garantir un certain rapport qualité? prix, de type contractuel entre les acheteurs et leurs fournisseurs.

Du côté des marchés publics, des centaines de coordonnateurs regroupant plus de 15000 adhérents consacrent une énergie et des sommes considérables pour mettre dans l'assiette des convives un produit - symbole primordial pour la santé. Pourtant les consommateurs jeunes s'écartent de la viande et les anciens regrettent une qualité qu'ils estiment perdue.

LES PROBLÈMES DES MARCHÉS
Nombreuses sont les critiques apportées à ces méthodes d'achat

- dénominations différentes selon les lieux,

- manque de professionnalisme au stade de l'achat, du contrôle de livraison, de la mise en oeuvre du produit,

- absence de concordance entre les différents acheteurs,

- déséquilibres dans les catégories achetées: de moins en moins de viande à rôtir ou à griller, de plus en plus de viandes à braiser, presque plus de viandes à bouillir.

En ce qui concerne les fournisseurs, il est remarqué

- une concurrence faussée par une mauvaise définition des besoins (stade de préparation, qualité et définition des morceaux trop floues),

- des denrées livrées ne répondant pas aux critères retenus,

- des litiges sur les types d'emballages et les modes de livraison,

- de gros clients quittant les marchés groupés,

- des substitutions entre catégories.

POURTANT LES ATOUTS DES MARCHÉS SONT IMPORTANTS
- élargissement de la concurrence,

- contractualisation dans le temps du rapport qualité -prix,

- règles juridiques évitant les litiges,

- prix intéressant pour les unités de petite taille,

- stabilité de la relation acheteur - fournisseur,

- les prix des marchés servent parfois de référence aux négociateurs hors marché.

II fallait donc améliorer le référentiel des marchés de viandes fraîches.

QUELLE MÉTHODE POUR UN NOUVEAU RÉFÉRENTIEL
Alain PETITPAS, cuisinier, membre du Groupe Restauration de l'Académie de Lille a proposé

UNE MÉTHODE BASÉE SUR L'EMPLOI FINAL DE LA VIANDE
Cette méthode intègre le système des cotations EUROP, les normes OFIVAL, les décisions du GPEMDA.

Le travail a été fait en collaboration avec des gestionnaires, acheteurs, des cuisiniers, des coordonnateurs de marchés.

Quatre Directions départementales : la concurrence, consommation et répression des fraudes (DDCCRF) et les services vétérinaires (DSV) du Nord et du Pas - de - Calais ont collaboré.

Des fournisseurs, des industriels ont été consultés, des réunions de présentation de l'outil ont été tenues, à l'initiative de l'APASP Région - Nord et dans le cadre du CAFA (Centre Académique de Formation Administrative).

Les nombreuses consultations et vérifications avaient pour objet de tester et de valider le nouveau référentiel.

L'accueil favorable fait par ces nombreux professionnels est un gage de sécurité pour les utilisateurs de ce manuel.

QUE FEREZ-VOUS DE CE DOCUMENT?
Industriel, fournisseur, il vous servira de base à la pratique d'un cahier des charges et vous permettra de faire des propositions de prix compétitives.

Gestionnaire, acheteur, il sera la référence de votre méthode d'achat.

Magasinier, réceptionnaire, il vous permettra d'effectuer un contrôle - qualité efficace à la livraison.

Cuisinier, il vous aidera à obtenir la qualité de viande que vous recherchez en fonction du plat que vous voulez servir.

Pour tous, ce référentiel doit être le socle sur lequel vous pourrez bâtir une bonne négociation, une définition plus précise des besoins, un élargissement à une saine concurrence, une amélioration du rapport qualité - prix.

POUR VOUS GUIDER DANS LE LIVRE


Quelles viandes acheter avec ce manuel ?

- Boeuf R3 carcasse de 280 kg
- Porc R carcasse de 75 à 95 kg
- Agneau R3 carcasse de 16 à 19 kg
- Veau 2R3 carcasse de 90 à 130 kg
- A quel stade de découpe ?

Au stade du P.AT. (Prêt À Trancher), ou encore P.A.C. (Prêt À Cuire).

Vous ne devrez avoir aucune perte (graisses, aponévroses) sur la viande qui vous sera livrée.

Tout le poids livré pourra passer en préparation, ce qui représentera pour l'utilisateur une économie de temps et une économie sur les grammages achetés.

Chaque dénomination d'achat correspond à un type d'utilisation possible, clairement définie dans les fiches présentées. II n'y a donc plus de raison de surclasser (ou déclasser) votre achat pour obtenir la qualité que vous cherchez.

L'OBJECTIF FINAL DE CE LIVRE


Ce document peut aider à maintenir une filière viande fraîche en collectivité. II est en quelque sorte une promotion de la viande fraîche.

Mais, le but essentiel est d'améliorer la qualité de la viande servie aux convives en leur redonnant le goût de la bonne viande.

Patrice BEAUFILS


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Les adhérents de l'APASP peuvent consulter sur l'espace qui leur est réservé, le dossier Préparer son cahier des charges pour un marché de viandes

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