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Le "Paquet Hygiène" pour aider les exploitants à mettre en oeuvre les moyens garantissant l'innocuité des aliments

Le règlement n°178/2002 fixe donc une obligation de résultat de sécurité alimentaire via le principe d’innocuité alimentaire, et laisse aux exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation animale la responsabilité d’adopter les mesures à mettre en œuvre afin de garantir l’innocuité des aliments. Néanmoins, les autorités européennes guident les exploitants dans cette tâche, et notamment en matière d’hygiène alimentaire. A cet effet, le paquet « hygiène » a été adopté par le Parlement européen et le Conseil, et sera applicable dès le 1er janvier 2006 . Le paquet hygiène comprend les textes suivants :

- le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ;

- le règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale ;

- le règlement (CE) n° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine ;

- la directive 2002/99/CE du Conseil du 12 décembre 2002 fixant les règles de police sanitaire régissant la production, la transformation, la distribution et l'introduction des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine (obligation pour les Etats-membres de transposer avant le 1er janvier 2005; et

- le règlement (CE) n° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil, du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux

Dispositions générales d’hygiène, guides de bonnes pratiques et système HACCP

Le « paquet hygiène » a pour but de simplifier, renforcer et harmoniser les règles en matière d’hygiène alimentaire et de contrôle. Ces textes sont indispensables afin de comprendre les systèmes et procédures à mettre en place afin de satisfaire aux exigences du droit communautaire. Il importe donc d’articuler le règlement n°178/2002 avec ces différents textes qui prévoient d’une part le respect de dispositions générales d’hygiène et, d’autre part, l’établissement d’un plan de maîtrise sanitaire articulé autour des principes HACCP et/ou de guides de bonnes pratiques.

1) En matière de denrées alimentaires, les règlements n°852/2004 et n°853/2004 fournissent des indications sur les règles d’hygiène. Le règlement n°852/2004 énonce les dispositions générales d’hygiène en matière de denrées alimentaires (respectivement à l’annexe I pour les activités de production primaire et leurs opérations connexes, et à l’annexe II pour les activités autres que les activités de production primaire). Il est à noter que le règlement n°853/2004 du 29 avril 2004 renforce les règles détaillées en matière d’hygiène pour les produits d’origine animale. La directive 2002/99/CE renforce les exigences sur la santé publique vétérinaire. Selon cette directive, les produits d'origine animale importés doivent remplir les exigences applicables aux produits communautaires.

En matière d’aliments pour animaux, le règlement (CE) n° 882/2004 rappelle les principes généraux énoncés dans le règlement n°178/2002. Lors du Conseil Agriculture du 21 décembre 2004, a été adopté un règlement sur l’hygiène des aliments pour animaux qui sera publié dans les semaines à venir. Le règlement devrait contenir des informations importantes relatives au sujet traité.

2) De plus, le règlement n°852/2004 généralise le recours aux procédures fondées sur les principes HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point / Analyse des risques - Points critiques pour leur maîtrise) introduits par le Codex Alimentarius (recueil de normes alimentaires internationales élaboré dans le cadre des travaux de l'Organisation des Nations Unies).

Ces principes permettent l'identification de points critiques dont la maîtrise est indispensable pour garantir la sécurité alimentaire. Ils sont énoncés dans le règlement :

- identification des dangers à éviter, à éliminer ou à ramener à un niveau acceptable ;

- identification des points critiques au niveau desquels un contrôle est nécessaire ;

- établissement des limites critiques au-delà desquelles une intervention est indispensable ;

- établissement de procédures de surveillance des points critiques ;

- établissement d’actions correctives lorsqu’il ressort de la surveillance qu’un point critique n’est pas maîtrisé,

- établissement de procédures régulières de contrôle afin de vérifier l’efficacité des mesures prises ; et

- établissement de dossiers et de documents afin de prouver l’application effective des mesures prises.

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L’article 5§1 du règlement n°852/2004 stipule que « les exploitants du secteur alimentaire [hors production primaire et ses opérations connexes] mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. » Les exploitants du secteur des denrées alimentaires exerçant des activités autres que la production primaire sont donc tenus d’appliquer les principes HACCP. Des guides de bonnes pratiques peuvent être élaborés en complément d’informations au niveau communautaire ou au niveau des Etats membres.

Le règlement n°852/2004 n’exige pas l'établissement de procédures fondées sur les principes HACCP pour les exploitants du secteur des denrées alimentaires exerçant des activités de production primaire (mais les encourage). En fait, la Commission européenne a précisé dans le document «Questions et réponses sur les règles d’hygiène applicables aux denrées alimentaires» en date du 26/04/2004 que les exploitants agricoles (activités de production primaire) sont encouragés à appliquer les principes HACCP dans la mesure du possible, mais qu’ils n'ont pas l'obligation formelle d'adopter le système HACCP. En lieu et place, le secteur alimentaire peut élaborer des guides de bonnes pratiques afin de déterminer les obligations des exploitants en matière d'hygiène alimentaire.

En matière d’aliments pour animaux, il faudra consulter le règlement sur l’hygiène des aliments pour animaux adopté lors du Conseil Agriculture du 21 décembre 2004 et qui sera publié dans les semaines à venir. Sous réserve de la publication officielle au journal européen, il apparaît que le législateur européen a procédé à la même summa divisio que pour les denrées alimentaires. L’application de procédures HACCP devrait être obligatoire pour les exploitants exerçant des activités non primaires et conseillée pour les exploitants exerçant des activités primaires (+guides de bonnes pratiques).

Contrôle

Le règlement (CE) n° 882/2004 traite des contrôles en matière d’hygiène effectués par les autorités compétentes sur les denrées alimentaires et les aliments pour animaux. Ces contrôles, qui visent à assurer le respect de la législation alimentaire, sont fondés sur les risques. Ils peuvent être réalisés à n'importe quel stade de la production, de la transformation et de la distribution des aliments pour animaux ou des denrées alimentaires. Ils sont en principe effectués sans préavis.

Le règlement n°854/2004 complète le règlement précédent en déterminant les règles applicables en matière de contrôle des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine. Le règlement fixe aussi des règles spécifiques pour les viandes fraîches, les mollusques bivalves, le lait et les produits laitiers.

Ces deux règlements prévoient aussi le contrôle des produits venant de pays tiers en matière d’hygiène.

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