Creme endives 2 juliennes
Pour 100 invités
Les acteurs
7 Kg d’endives 2 Kg de poireaux 2 Kg de carottes 1,5 L de crème U.H.T 0,750 Kg de beurre 5 L de lait 0,750 Kg de farine 0,08 Kg de sucre semoule 10 L de bouillon de volaille reconstitué 1 botte de cerfeuil P.M. sel P.M. poivre 1 Kg de croûtons nature
Mise en scène
Eplucher et laver les légumes réaliser un roux blanc émincer les endives, tailler les carottes et les poireaux en julienne les cuire séparément en vapeur suer les endives au beurre jusqu'à légère coloration ajouter le sucre et cuire encore 1 à 2 minutes, mouiller avec le lait compléter avec le bouillon de volaille reconstitué cuire 1 heure, mixer, lier avec le roux, rectifier, crémer répartir le julienne dans les bols, ainsi qu'une pincée de cerfeuil et quelques croutons
