Duo betteraves maïs
Pour 100 invités
Les acteurs
8 L de lait 8 U de gousses de vanilles 3,8 L d'œufs entiers pasteurisés 1 L de crème liquide 1,8 Kg de sucre 1 Kg de maïs en boîte 1 Kg de betterave en dés sous vide
Mise en scène
mettre à bouillir le lait avec la crème et les gousses de vanille dès ébullition, partager le liquide en deux faire infuser la moitié avec le maïs égoutté et l'autre avec les betteraves passer et mixer au chinois chaque appareil remettre à chauffer individuellement les préparations verser l'appareil de betteraves bouillant sur 1,9 litres d'œufs, bien mélanger et réaliser le même opération pour le maïs passer les appareils au chinois étamine remplir 50 moules avec l'appareil de betteraves et 50 autres avec le maïs cuire au bain marie 30 à 35 minutes passer en cellule renverser les crèmes et démouler dresser en associant les deux couleurs
